【発酵とは?】発酵と腐敗のちがい

実は発酵と腐敗の仕組みは同じです。

乳酸菌、麹菌、酵母などの微生物が、自らの生命活動のなかでエネルギーを得るために炭水化物やたんぱく質などの有機物を分解して、新しい物質をつくり出します。

その物質の働きがわたしたちにもたらす影響で、発酵か腐敗かが決まるのです。

あずき

発酵と腐敗は隣り合わせ

目次

発酵と腐敗のちがい

発酵と腐敗のちがいは、

  • 発酵:微生物の活動によって、人間にとって有益な物質をつくりだすこと。
  • 腐敗:微生物の活動によって、人間にとって有害な物質をつくりだすこと。

です。

発酵とは

糖類が微生物に分解されて乳酸やアルコールなどが作られることを発酵と呼びます。

この発酵を促進する菌を発酵菌と呼びます。

例えば

  • 乳酸菌
  • こうじ菌
  • 酵母

発酵することによって、食べものの味や香りなどがわたしたちにとって有益なものに変化します。

ヨーグルト、お酒など

腐敗とは

タンパク質やアミノ酸などの食品成分が微生物に分解され、硫化水素やアンモニアのような腐敗臭をつくり出すことを腐敗と呼びます。

そして腐敗を促進する菌を、腐敗菌と呼びます。

腐敗菌は、そのたべものをたべることでお腹の調子を悪くしたり、有害なにおいを発生させます。

肉、魚など

たとえばどんな食べ物?

牛乳

発酵

牛乳に乳酸菌を加えると、乳酸菌が牛乳に含まれる乳糖を分解して乳酸が作れられることでヨーグルトになります。

さらに、酸性になることで腐敗菌の増殖を防ぎます。

腐敗

しかし、常温のまま放置しておくと雑菌などの腐敗菌が増殖し、不快な味や腐敗臭をつくり出します。

大豆

発酵

蒸した大豆に稲を巻くと、納豆菌が増殖して納豆になります。

腐敗

一方で、煮豆を放置して枯草菌が増殖すると腐敗臭が生まれます。

発酵と腐敗の区別の基準とは?

微生物から見るとどちらも同じ

食品についた微生物が栄養を分解することで新しい栄養素やうまみ成分が生み出されたものが発酵食品。

では微生物視点では?

微生物にとっては、発酵も腐敗も必要なエネルギーを生み出す活動であり、どちらも同じ生命活動の結果です。

この結果、原材料にはなかった甘さや香りなどが生み出されることをわたしたちは「発酵」と呼んでいます。

あずき

発酵=微生物が生み出した良い副産物!

基準は文化や価値観によって変わる

発酵と腐敗を区別する基準は、わたしたち人間の主観によって変わります。

  • 納豆

例えば日本の代表的な食べ物、納豆

かなり好き嫌いの分かれる食べ物の1つです。

納豆がすきな人にとっては「発酵食品」ですが、苦手な人からからすると「腐った大豆」になります。

  • シュールストレミング

世界一臭い食べ物と言われているシュールストレミング

スウェーデンで食べられている塩漬けのニシンの缶詰です。

罰ゲームにも使われるほどの強烈なにおいのこちらを、「腐った魚」と捉えるか「発酵食品」と捉えるかは文化の違いです。

おわりに

発酵と腐敗、正反対に感じられるものですがそれを決めているのはわたしたちだったのです。

納豆を例に挙げましたが、その歴史は弥生時代からと言われています。

いまわたしたちが発酵食品をおいしく食べられているのは、先人たちが発酵の文化を育んできたおかげ。

発酵について深く知ることで、健康生活の参考になれば幸いです。

あずき

発酵の歴史は深い!

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